El mundo del aceite de oliva es realmente asombroso. Desde el establecimiento de los campos de cultivo y su evolución, hasta la recogida de la aceituna y su posterior elaboración, todo lo que rodea al aceite de oliva es apasionante.

No en vano, hablamos de uno de los productos más característicos de nuestro país, ¡por no decir el más característico! Ahora bien, se trata de un producto tan peculiar que, en función de su calidad, origen o extracción y variedad de aceituna, puedes encontrar enormes diferencias entre un aceite de oliva y otro.

Disfrutar de un buen aceite de oliva es una experiencia única. Lo mejor de todo es que hay un sinfín de variedades y categorías, por lo que siempre puedes probar un aceite de oliva nuevo, sobre todo si hablamos de AOVE.

La oferta de aceite de oliva es impresionante. Por eso, para que puedas diferenciar las cualidades de uno u otro, en este artículo os queremos hablar de los diferentes tipos de aceite de oliva que podemos encontrar para consumo humano. ¡Hay para todos los gustos!

Clasificación de Aceite de Oliva, según calidad y normativa

En total y aptos para la comercialización y consumo humano, podemos encontrar hasta 4 tipos de aceites de oliva. Esta clasificación pertenece a la Normativa Europea. Sin embargo, dentro de cada uno podemos encontrar también diferentes cualidades y características.

clasificacion aceites oliva

1. Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Empezamos por la joya de la corona. El AOVE es el aceite de mayor calidad para el consumo humano, algo que tiene que ser debidamente corroborado mediante un análisis químico y otro de carácter sensorial.

El método de extracción del jugo es mediante procesos mecánicos, como cualquier aceite de oliva virgen. Sin embargo, tiene que garantizar además una serie de parámetros de calidad, analizados en un laboratorio, sobresaliendo el grado de acidez, el cual no puede exceder el 0,8%.

Otro de los datos fundamentales que determinan que un aceite de oliva sea considerado AOVE hace referencia al índice de peróxidos. Este parámetro trata la cantidad de oxígeno activo en el aceite y que puede revelar si el sabor es defectuoso o no, no pudiendo superar los 20 meq/kg (miliequivalentes de oxígeno por kilo).

La absorbancia es el tercer parámetro que se evalúa para determinar si una aceite se merece ser considerado AOVE o no. Es un análisis de espectrometría que mide la presencia de compuestos complejos, distintos de los peróxidos, y que denotan una menor calidad del producto. En este caso, se detectan mediante dos ondas: la K270 y K232. Para cumplir los requisitos de absorbancia, un virgen extra debe de presentar un índice menor a 0,22 en la onda K270 y menor a 2,5.

aceite oliva virgen extra

Obviamente, siempre os vamos a recomendar el consumo de AOVE por encima del resto. Además, su sabor es claramente inigualable. Por si fuera poco, el AOVE puede clasificarse en muchos más subtipos.

¿Y qué hay de las propiedades organolépticas del virgen extra? Este aceite de oliva tiene que ser perfecto, en lo que respecta al análisis sensorial.

El olor y sabor del aceite de oliva se ponen a prueba con este análisis sensorial. El AOVE tiene que pasar por un duro proceso de evaluación, mediante una cata en la que se analizan una serie de parámetros que recuerden a las propiedades de la variedad de la aceituna con la que se ha realizado el aceite.

Para ello, la ficha de cata incluye los atributos positivos del aceite, con las sensaciones olfativas, el amargor o el picante, tras la ingesta de dicho aceite. Al mismo tiempo, la ficha técnica incluye defectos, como la sensación de humedad o de sabor metálico e incluso de toques maderosos.

Cada analista debe incluir una valoración que varía entre 0 y 9 en cada uno de los parámetros. Para que un aceite sea considerado AOVE, la mediana de los atributos positivos o afrutados tiene que ser superior a 0. Al mismo tiempo, las valoraciones de atributos negativos debe de ser igual a 0.

Es decir, la mayoría de los analistas que realizan la cata no pueden encontrar ningún defecto sensorial. Una vez dadas estas consideraciones, la mediana de la puntuación del panel de cata tiene que ser superior al 6,5.

Tipo de Aceite de Oliva, según las variedades de aceituna

El sabor y aroma del AOVE es único. Conforme se reduce la categoría del aceite de oliva, estos aromas se van perdiendo, por lo que no importa tanto la variedad de la aceituna con el que se ha elaborado. Sin embargo, con el aceite de oliva virgen extra, la variedad de la oliva adquiere una importancia vital.

No en vano, en España contamos con más de 200 variedades de aceitunas. Cada una de ellas le confieren unas características de sabor y aromas únicas.

precio aceite oliva

Por ejemplo, la variedad picual es la más común en nuestro país, sobre todo en Andalucía y Castilla-La Mancha, siendo además una variedad de gran estabilidad, “con mucho cuerpo, ligero amargor y justo picor.

También son conocidas otras variedades como la Cornicabra, una variedad muy aromática y afrutada, así como la hojiblanca, con un sabor un poco más dulce. En nuestro caso, utilizamos principalmente la variedad arbequina, de aroma afrutado y con apenas amargor o picor.

Además, para la elaboración del aceite de oliva se puede utilizar una sola variedad, cuando hablamos de aceite monovarietal, pero también varias para elaborar un mismo aceite. En estos casos, se habla de aceite de oliva coupage, donde se combinan diversos tipos de aceitunas. Como ves, las diferentes opciones hacen que encontremos aceites de oliva únicos y excepcionales.

Por si fuera poco, en la elaboración se le pueden incluir diferentes aromas. Un ejemplo increíble es nuestro aceite de Lágrimas de Medina Albaida con aroma de azafrán del Campo de Jiloca.

Tipos de Aceite de Oliva Virgen Extra, según la DO

Ya hemos hablado de una serie de condicionantes para que un aceite de oliva sea considerado virgen extra. Eso sí, el AOVE también puede pertenecer a una determinada zona y seguir una serie de patrones, determinados por un Consejo Regulador. Hablamos de las denominaciones de origen (DO).
En este caso, el aceite de oliva pertenece a una zona de origen concreta, característica por cuestiones como el tipo de terreno en el que se asientan los olivos, su climatología o variedades de aceituna con la que obtienen el preciado oro líquido.

Además de las propiedades químicas descritas anteriormente, el Consejo Regulador de cada zona establece una serie de condiciones para el AOVE que lleve tal denominación, como por ejemplo el proceso de elaboración.

En este sentido, ¿cuántas denominaciones de origen de AOVE existen en nuestro país? Desde la DO Siurana a la DO Sierra de Cádiz, podemos contar hasta 30 denominaciones de origen de aceites de oliva en España, principalmente en Andalucía. En el caso de nuestra Comunidad Autónoma, hablamos de la DO Bajo Aragón.

AOVE por Tipo de Recolecta, Presión y Extracción

Tanto el prensado, como la extracción, pueden determinar también el tipo del AOVE. Si bien es cierto que todos los aceites de oliva de este tipo tienen que ser de primera prensada o extracción. En este sentido, se puede precisar si el AOVE se ha prensado o extraído en frío, marcando como límite los 27ºC.

aove tipo recogida

¿Y por qué tiene que ser a una temperatura inferior a los 27ºC? Pues bien, porque es la temperatura que puede llegar a modificar alguna de las características culinarias u organolépticas del aceite de oliva.

El tipo de AOVE también puede estar determinado por el momento de la recolecta de la aceituna. Tal y como os mostramos en este artículo sobre la recogida de la aceituna, la cosecha temprana o incluso supertemprana marca la diferencia para conseguir un sabor más intenso y afrutado.

AOVE Ecológico

El AOVE Ecológico se podría considerar el aceite de oliva virgen extra más exclusivo. Así, si antes comentábamos que, en la extracción del aceite de oliva virgen, no existen procesos químicos , el AOVE Ecológico supone que no se utiliza ningún tipo de producto o tratamiento químico en ninguna de las fases de producción.

Es decir, obtener un AOVE Ecológico implica una serie de condiciones mucho más rigurosas. El suelo del olivar tiene que estar debidamente preparado para que el olivo reciba todos los nutrientes necesarios, sin el uso de herbicidas, utilizando fertilizantes orgánicos y con un control de plagas y enfermedades a través de medios naturales; empleando, únicamente, productos autorizados por el Comité de Agricultura Ecológica.

aove ecologico

Más aún, en la elaboración del AOVE, solo se debe limpiar la almazara con productos concretos de origen biológico. Como podrás imaginar, el coste es más elevado, pero se consigue no solo un aceite de oliva de gran calidad, sino un producto obtenido por métodos 100% sostenibles y respetuosos con el medioambiente.

En nuestra tienda online, puedes consultar y adquirir nuestros aceites de oliva virgen extra ecológicos, ¡te maravillarán!

2. Aceite de Oliva Virgen

Otro de los aceites de oliva más comunes para su consumo es el aceite de oliva virgen. Tal y como hemos comentado anteriormente, el proceso de obtención del jugo es mecanizado, como sucede con el AOVE. Es decir, no hay ningún proceso químico para obtener el aceite.

¿Y en qué se diferencia del virgen extra? La principal diferencia reside en que el aceite de oliva virgen puede presentar un grado de acidez superior. De hecho, para que tenga tal consideración, su acidez suele estar entre el 0,8% y el 2%. ¿Y qué significa esto?

Pues que generalmente se trata de un aceite de menor calidad, debido a que los ácidos grasos libres son más elevados, algo propio de una aceituna que se encuentra en peor estado a la hora de su recogida.

Si nos centramos en el índice de peróxidos, tiene que cumplir con las mismas exigencias que el AOVE, sin llegar a superar los 20 meq/kg, mientras que los límites en el análisis de espectrometría es muy similar, no pudiendo ser superior a 0,25 en el índice de absorbancia K270 y 2,6 en el índice de la onda K232.

oferta demanda precio aceite oliva

El aceite de oliva virgen puede llegar a cumplir con todas las exigencias, a nivel químico, para ser considerado AOVE. Eso sí, en lo que respecta al análisis sensorial, puede que tenga algún leve defecto. Por ello, suele tener unas propiedades organolépticas inferiores al virgen extra.

En este sentido, para que una aceite de oliva sea considerado virgen -sin el “extra”-, la mediana de todas las valoraciones de sus atributos positivos o afrutados tiene que ser superior a 0. En el caso de los defectos, la mediana de las valoraciones tiene que oscilar entre 0 y 2,5.

Una vez cumplidos estos requisitos, la mediana de la puntuación del panel de cata tiene que ser superior a 5,5.

A pesar de que abogamos siempre por el consumo de AOVE, y más teniendo en cuenta que somos el principal país productor del mismo, hay que reconocer que el aceite de oliva virgen también posee muy buenas cualidades, gracias a la calidad de sus grasas y su buen nivel de polifenoles.

El sabor suele ser más suave que el AOVE y menos intenso. Es, por ello, que muchos consumidores lo utilizan como aceite para cocinar, dejando el aceite de oliva de mayor calidad para su consumo en crudo.

3. Aceite de Oliva

El aceite de oliva -a secas- se encuentra en una categoría muy inferior al aceite de oliva virgen y, por supuesto, al AOVE. En primer lugar, hay que tener en consideración cómo se obtiene. En este caso, ya no hablamos de un jugo obtenido únicamente por procesos mecánicos.

Es el resultado de la mezcla de aceite de oliva virgen y refinado, perteneciente a aceites lampantes y defectuosos. En este caso, hablamos de un proceso químico donde se alteran notablemente las propiedades físico-químicas, pudiendo llegar a tener un grado de acidez realmente reducido, siempre por debajo del 1,5%.

aceite oliva

Sin embargo, queda más que patente la menor calidad de este producto, ya que tiene un mayor porcentaje de ácidos grados “trans” o una menor cantidad de antioxidantes naturales.

Más aún, la diferencia que encontrarás es que su sabor y su aroma no tienen nada que ver con el virgen o virgen extra, ¡no sabe a nada! En el supermercado, este tipo de aceite lo encontrarás catalogado como “suave” o “intenso”, una denominación que, de alguna manera, enmascara que se trata de un aceite de menor calidad, ¡tenlo en cuenta!

4. Aceite de Orujo de Oliva

El aceite de orujo de oliva es otro tipo de aceite apto para el consumo humano, aunque no es demasiado común. Cuando se obtiene el aceite de oliva virgen, en la almazara quedan una serie de restos, como la pulpa, los huesos y una cantidad residual de aceite. Todo ello queda compactado en una masa que se denomina orujo o alperujo.

Pues bien, de esta masa se puede extraer también aceite de oliva. Ahora bien, se traslada a una orujera, donde se utilizan disolventes químicos, como el hexano, para poder obtenerlo. Este aceite suele ser muy utilizado en la composición de productos cosméticos.

De la misma forma, muchos restaurantes y bares utilizan este aceite para el engrasado de planchas o freidoras. Aunque hablemos de un producto para consumo humano, teniendo la calidad de otros aceites de oliva disponibles, no es recomendable. Es una aceite de oliva muy inestable y con un sabor y aroma lejos de los estándares de calidad que merece este producto.

Tras ver los diferentes tipos de aceite de oliva que podemos encontrar en el mercado, seguro que ya has visto las razones por las que siempre es mejor escoger el AOVE, independientemente del uso que se le vaya a dar. ¡Un excelente producto del que tenemos que estar muy orgullosos!