A la hora de elaborar un aceite de oliva de calidad, sobre todo en el caso del AOVE, hay que saber medir muy bien los tiempos. En este sentido, una de las cuestiones más importantes reside en la recogida de la oliva

Precisamente, estas últimas semanas hemos comenzado con la recogida de la aceituna. Por eso, en este post os queremos hablar de cuándo se recoge y qué hay que tener en cuenta para poder realizar la mejor cosecha.

¿Cuándo es la recogida de la aceituna?

Una de las preguntas clave tiene que ver en el momento en el que se realiza la recogida de la aceituna.

El inicio de esta fase vendrá marcado por el estado de maduración de las olivas y será determinante en la obtención de un aceite de oliva virgen extra de calidad, que contenga la intensidad y los aromas buscados.

Pues bien, os daremos primer una respuesta rápida: en otoño. La temporada de recogida es en otoño, entre los meses de octubre y enero. Esto, por supuesto, en el hemisferio norte. En el hemisferio sur, por su parte, es entre los meses de febrero y mayo.

momento recogida oliva

Como veis, es una respuesta poco concreta, ¡pero es que depende de muchos aspectos!

Dependiendo de la fecha de recolección, se obtendrán AOVEs de diferentes características. Por ejemplo, los aceites frutados más intensos son obtenidos por aceites de oliva de recolección extra-temprana y los podemos encontrar en las aceitunas que suelen recogerse en el mes de octubre y principios de noviembre.

Solo así es como se consigue un producto único. Por ejemplo, en Olivaria producimos AOVEs de gran calidad por la adecuada elección de la recogida de la aceituna, ¡puedes ver aquí algunos de nuestros mejores aceites de oliva!

Tal es la importancia de la elección del momento óptimo de madurez para el inicio de la recolección, que no es de extrañar que en la actualidad sea un tema que todavía sigue suscitando debate entre los más entendidos, pues podemos encontrar cosechas que se inician de forma temprana, mientras que otras retrasan su comienzo hasta rozar el final del año.

Un tema que no se ajusta a una ciencia exacta y donde, sin lugar a dudas, el que juega un papel fundamental es el perfil el productor, pues es éste quien debe decidir con precisión el momento concreto de inicio.

Factores que determinan la Recogida de la Oliva

Así, podríamos afirmar que la parte más compleja de este proceso reside aquí, pues cada año la cosecha es diferente al anterior y, en la mayoría de los casos, viene condicionada por diversos factores que debemos considerar. Estos factores los podríamos resumir en cuatro bloques.

recogida almazara oliva

Terreno

El terreno donde se sitúan los olivares; pues dentro de una misma zona geográfica podemos encontrar distintas clases de tierra que influyen en la fecha de maduración de la oliva. Incluso dentro de una misma parcela, podemos encontrar diferencias y segmentaciones en los grados de maduración de los frutos.

Climatología

Ya no solo de los días de la cosecha, sino también a lo largo de todo el proceso. Por ejemplo, la falta de lluvias, suele retrasar la maduración del fruto y su recolecta.

Variedad de Aceituna

No todas las variedades maduran al mismo ritmo. Por ejemplo, la variedad arbequina madura antes que la variedad arbosana.

Cantidad de Cosecha

La cantidad de la cosecha; a mayor cantidad de producción que tenga el olivo, mayor tiempo de maduración será necesario.

La recogida en Olivaria, la oliva más temprana y nocturna de Aragón

recogida oliva olivaria

Como decíamos al inicio de este artículo, la oliva es un fruto que madura tras la época estival y cada año, cuando llega el otoño, muchos olivares se preparan para iniciar sus particulares procesos de recogida.

En Olivaria, es durante esta estación cuando las olivas se encuentran en el estado óptimo para la extracción de su zumo. Un aceite de la máxima calidad y que extraemos en dos etapas diferenciadas.

Una cosecha supertemprana, la primera de Aragón y una de las más aventajadas de España, que realizamos hacia mediados de octubre, antes de la completa maduración de los frutos, y con la que apenas obtenemos un 20% de rendimiento graso en la oliva.

Se trata de la mitad de lo habitual, pero con la que conseguimos un alto contenido en polifenoles y antioxidantes naturales (vitamina E, oleocantal, escualeno, etc.) y, por tanto, un sabor mucho más intenso y afrutado, intensificando sus propiedades nutricionales.

De estas primeras extracciones, al inicio de la campaña, obtenemos un oro líquido que goza de excelencia y que en Olivaria tratamos de una manera especial, pues con él elaboramos las botellas de nuestro aceite de oliva virgen extra Premium Lágrimas de Medina Albaida”.

Un aceite monovarietal que conserva el equilibrio perfecto entre sus cualidades y sus propiedades, diferenciadas por un sabor afrutado, una pizca de tono amargo y picante, y con un fondo almendrado.

A esta cosecha temprana, le sigue una segunda recolecta que realizamos hacia principios de noviembre y en la que obtenemos nuestro aceite de oliva virgen extra ecológico “El Fuelle”. Un AOVE monovarietal de extracción en frío y de categoría superior, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.

Destacar que ambas cosechas se realizan por la noche, desde las 22:30h hasta momentos cercanos al amanecer. El motivo no es otro que proteger a los frutos de las temperaturas que todavía se pueden llegar a alcanzar durante el día en los meses de octubre-noviembre.

cuando es recogida aceituna

Así, se garantiza la frescura de las aceitunas para conseguir los aceites con sus cualidades organolépticas (olor y sabor más o menos frutado), más puras y equilibradas.

En este sentido, las explotaciones de Olivaria se han diseñado para ser cosechadas con vendimiadoras, elección que responde tanto a cuestiones de rentabilidad como de calidad en la recogida de la aceituna.

Una recolección mecanizada reduce el tiempo de la cosecha, de forma que las olivas se pueden trasladar antes a la almazara para comenzar su transformación.

Un rápido y minucioso traslado que realizamos de manera periódica a lo largo de toda la recolección para garantizar la frescura y las propiedades de los frutos y en el que apenas pasan más de tres horas desde que las olivas están en el árbol hasta que comienza la extracción de su aceite en la almazara.

El proceso de recogida culmina con el transporte de los frutos a la almazara. Una vez allí, comenzará su transformación en AOVE; un proceso respetuoso con la materia prima que combina la artesanía del know-how adquirido de forma ancestral, con las últimas técnicas en la elaboración de aceite.

Todo ello, con un objetivo claro: garantizar la máxima calidad y todo el sabor de este producto único.