Cuando se habla de los aceites, uno de los asuntos clave es si son adecuados para freír o no. De hecho, muchas veces surgen las dudas sobre cuál es mejor aceite para freír: ¿el de oliva o el de girasol?

Pues bien, existen muchos aceites en el mercado, y vamos a ver cuáles pueden ser más interesantes para una fritura. Es algo que vamos a analizar en el siguiente artículo.

Mejor Aceite para Freír según diferentes Parámetros

Para ello, vamos a ver cada uno de los parámetros que determinan la idoneidad de un aceite para freír y así descartar aquellos que no son interesantes.

El Punto de Humo del Aceite

A la hora de determinar el mejor aceite para freír, una de las claves reside en lo que se denomina como “el punto de humo”. El aceite, tal y como sucede con cualquier otro líquido, en una cazuela o sartén y a elevadas temperaturas, tiende a evaporarse.

En el caso concreto del aceite se nota por sus burbujas o incluso del humo que desprende, fruto del deterioro que está sufriendo. Por eso, se llama punto de humo y es la temperatura límite de cada aceite antes de deteriorarse.

Se trata de un aspecto clave cuando se habla del aceite, es fundamental, puesto que superada esa barrera, se pueden liberar sustancias nocivas para la salud. Sabiendo todo eso, vamos a ver el punto de humo de los aceites más utilizados para freír, en orden ascendente por su temperatura.

Aceite de Girasol  (sin refinar) -> 107º C
Aceite de Soja (sin refinar) -> 160º C
Aceite de Girasol  Alto Oleico (sin refinar) -> 160º C
Aceite de Oliva Virgen (sin refinar) -> 170º C
Aceite de Sésamo (sin refinar) -> 177º C
Aceite de Soja (semirefinado) -> 177º C
Aceite de Maíz (sin refinar) -> 178º C
Aceite de Oliva Virgen Extra (sin refinar) ->  210 º C
Aceite de Girasol  Alto Oleico (refinado) -> 232º C
Aceite de Sésamo (refinado) -> 232º C
Aceite de Maíz (refinado) -> 232º C
Aceite de Oliva (orujo) -> 238º C

Teniendo en cuenta únicamente el punto de humo de cada uno de los aceites anteriormente mencionados, podemos ver que el aceite de oliva de orujo, así como refinados de aceite de girasol alto oleico, sésamo o maíz son los que presentan mayores temperaturas. De entre los aceites no tratados, el que mejor punto de humo tiene es el AOVE.

La Estabilidad del Aceite

Si el punto de humo nos define cuál es el límite para que el aceite se deterioro, también es necesario hacer hincapié en la estabilidad del aceite.

Es decir, de su capacidad a elevadas temperaturas, sin perder sus propiedades y sin oxidarse, puesto que durante el proceso de oxidación se pueden desprender sustancias nocivas que van a parar a las frituras. Cuando se habla de temperaturas elevadas, se establece en torno a los 180º C. Durante la oxidación, el problema ya no solo reside en estas sustancias, es que además cambia de sabor y puede afectar a las propiedades organolépticas de la fritura.

Aquí, cabe señalar que los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados no resisten demasiado bien  las elevadas temperaturas. Este tipo de aceites son los de girasol, el maíz, sésamo o soja, entre otros.

Sin embargo, el aceite de oliva es el único rico en ácidos grasos monoinsaturados, siendo superior al 70% de la composición del mismo y, por lo tanto, mostrando una mayor estabilidad que el resto de aceites vegetales, siendo incluso reutilizable para freír.

¿Aceite Refinado o Sin Refinar?

Otro punto en el que hay que incidir, antes de decidirte por un aceite de freír o no, es si es un aceite refinado o no. Ya hemos visto que la mayoría de aceites refinados presentan un mayor punto de humo que el resto, mientras que el AOVE es el único no refinado que aguanta temperaturas superiores a los 200ºC.

Esto se debe también a que, durante el proceso químico para refinarlo, se han eliminado los ácidos grasos libres. Es decir, su proporción es mucho menor en cuanto a ácidos monoinsaturados. Por lo tanto, siempre conviene que sea aceite sin refinar.

Además, hay que tener en cuenta que la calidad del aceite es también importante, puesto que se impregna en las frituras. De nuevo, en este punto lo mejor es un aceite no refinado, como el AOVE.

Intensidad del Sabor

Aquí hablamos de una cuestión totalmente subjetiva. Si compráramos, para freír, aceites como el de oliva o el de girasol, hay que considerar sus propiedades organolépticas.

El aceite de girasol se caracteriza por ser mucho más neutro, mientras que el aceite de oliva tiene muchos más matices aromáticos y de sabor. Por lo tanto, elegir aquí el mejor aceite para freír dependerá de dos aspectos.

Por un lado, si nos gusta la intensidad proporcionada por el aceite de oliva y, por el otro, si el producto que vamos a freír es mejor que mantenga exactamente o no su sabor.

AOVE, el mejor Aceite para Freír

Teniendo en cuenta todas estas cuestiones, nosotros lo tenemos claro. El aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite para freír, gracias a que a una temperatura en torno a los 180º C –la ideal para las frituras- es muy estable, no librera toxinas ni deja malos sabores.

De la misma forma, no es un aceite refinado ni modificado, por lo que preserva mucho mejor todas sus cualidades, siendo mucho más sano y saludable. Por eso, estamos convencidos de que es el mejor aceite para tus frituras.