Las propiedades del aceite de oliva no pasan desapercibidas, ¡ni mucho menos!. Un producto que no solo llama la atención por su intenso sabor o por sus beneficios para la salud, sino que despierta la curiosidad de propios y extraños incluso por su textura y aromas.

Lo hemos comprobado en otras ocasiones, por ejemplo,  a la hora de hablar de su densidad. Su composición hace que surjan muchas preguntas. Una de ellas tiene que ver con la congelación del aceite de oliva, tema que vamos a tratar en este post.

La Temperatura de Congelación del Aceite de Oliva

La congelación del aceite de oliva es, en cierta parte, fascinante. Comparemos, como en otras ocasiones, con el agua. El agua se congela a los 0ºC y de forma uniforme, de todos es sabido. Sin embargo, no sucede lo mismo con el aceite de oliva.

Lo habrás podido comprobar al ver el aceite de oliva en la nevera o almacenado en algún sitio relativamente frío. Su estado es mucho más sólido que de costumbre, pero aún se pueden ver parte líquidas. En la nevera, de hecho, aparecen grumos que dan muchas veces la sensación de que no está bien.

¿Y por qué no se solidifica de manera uniforme? Esto se debe a  que la temperatura de congelación del aceite de oliva no es la misma en todas sus partículas. La razón está detrás de su composición molecular.

La Composición del AOVE, ¿Cómo influye en su Congelación?

El aceite de oliva está formado por triglicéridos, con diferentes ácidos grasos, siendo el principal de ellos el ácido oleico, pero también está compuesto por ácido palmítico o ácido linoleico. Cada uno de ellos tiene una temperatura de congelación distinta, por lo que su congelación va “por fases”.

En general, el proceso de congelamiento del aceite de oliva se produce a temperaturas superiores a los 0ºC, ¿pero a qué temperatura sucede esto?

Comencemos por el ácido esteárico, presente en un porcentaje reducido del AOVE, entre un 0,5% y un 5%. El aceite esteárico se congela a 20ºC. Una temperatura que podemos considerar bastante elevada.

Luego está el ácido palmítico, el cual forma parte del aceite entre el 7,5% y el 20%. Pues bien, la temperatura del ácido palmítico es de 18ºC. Esto significa que en temperaturas ambientes frías, esta parte del aceite ya se solidificaría.

Ahora, vamos a hablar sobre el ácido oleico. Forma parte de entre el 55% y el 83% del aceite de oliva y es el componente principal de los ácidos grasos del aceite de oliva virgen extra. Su temperatura de congelación está en los 5,5ºC, una temperatura que suele coincidir con la temperatura de la nevera, por lo que es aquí donde solemos ver el aceite de oliva con un aspecto mucho más sólido.

Por último, el ácido linoleico, incluido en un porcentaje del AOVE que varía entre el 3,5% y el 21%, tiene un punto de congelación de -2,8ºC, por loque siempre está líquido en la nevera.

Ya puedes ver que la horquilla de congelación entre los diferentes ácidos graos del aceite de oliva es bastante importante, ¡de más de 20ºC de diferencia! Por eso, se solidifica por porciones y aparecen esos famosos grumos.

¿Afecta la Congelación al Aceite de Oliva?

El aspecto sólido del aceite de oliva da la sensación de que “menos sano” o que está en mal estado, como hemos comentado anteriormente. Sin embargo, esta afirmación es totalmente falsa.

Este tipo de anomalías son muy habituales en el aceite de oliva y no hay por qué preocuparse. Así, las propiedades de este producto se mantienen intactas y, en caso de que se eleve la temperatura, volverá a su estado líquido natural, sin mayores contratiempos.

¡Misterio resuelto! Ahora, ya sabes que hay detrás de los grumos del aceite de oliva y cómo es el proceso de congelación de este producto tan singular.