Desde hace cientos y cientos de años, el aceite de oliva nos ha acompañado. Ha sido un producto único, referente de la dieta mediterránea.

En este sentido, para conseguir el preciado oro líquido, una de las cuestiones más fascinantes es su proceso de elaboración. Es más, se trata de una de las preguntas más recurrentes: ¿cómo se hace el aceite de oliva?

Con el paso del tiempo, el modo de elaboración del aceite de oliva ha ido cambiando. Sin embargo, hay una serie de pasos que hay que repetir.

Pasos en la elaboración de Aceite de Oliva

A continuación, vamos a ver todos los pasos hasta la obtención del aceite de oliva, además de los controles necesarios para conseguir elaborar uno de los mejores productos de nuestra gastronomía, ¡permaneced atentos!

Recolección de la Aceituna

La obtención del aceite de oliva parte de la propia recolección del fruto. Lo más importante, dentro de este proceso, es saber elegir el mejor momento para hacerlo. En este artículo, os hablamos en profundidad de cuándo se realiza y cuáles los factores que intervienen en la elección del momento oportuno.

¿Y cómo se recoge la oliva? Pues bien, podemos destacar dos métodos. El método tradicional es el vareo, por el cual se utiliza una vara de madera que golpea la rama para que caiga el fruto. El problema que puede surgir con el vareo tradicional es que se rompan algunas aceitunas en este proceso, deteriorando el producto final.

Por eso, en muchos olivares se recurre actualmente a la vibración mecánica, donde maquinaria específica mueve el olivo, a través del tronco o de las ramas, para la obtención de las aceitunas de vuelo.

recoleccion aceituna como hace

En esta primer fase, ya hay una serie de aspectos que cuidar y que marcan la diferencia de la clasificación y, a posteriori, de cómo hacer un aceite de oliva determinado.

En primer lugar, hay que preparar mantones debajo de cada árbol antes de varear. ¿Y por qué? Porque es muy posible que se hayan caído aceitunas previamente; aceitunas que se encuentran en peor estado al haberse desprendido del árbol con anterioridad y que se denominan “aceitunas de suelo”.

El mantón permite separar estas olivas de las denominadas “aceitunas de vuelo” y que se utilizan para aceites de oliva de primerísima calidad, mientras que las aceitunas de suelo pueden utilizarse para otros aceites.

Es importante recalcar este punto. De hecho, hay estudios de investigación, como el realizado por el Instituto de Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), que así lo confirman.

Otro punto importante en la recolección es la separación según la variedad y calidad de la aceituna. Este proceso se tiene que realizar de forma rápida, con el fin de conseguir la mejor agrupación posible. Es fundamental, por ejemplo, para conseguir elaborar los aceites de cosecha temprana, los de mejor calidad.

Recepción en Almazara y Separación

El proceso para hacer el mejor aceite de oliva posible consiste en una serie de cribados. Si bien es cierto que, durante la recolección, ya se ha conseguido realizar una serie de agrupaciones de aceitunas, al llegar a la almazara hay un nuevo proceso de criba.

Recordad que la almazara es la sala de máquinas en la que se elabora este magnífico producto. En este artículo, os hablamos sobre la almazara de aceite de oliva.

Así, la primera fase de la elaboración del aceite en la almazara se lleva a cabo en el patio de limpieza. Ahí, se quitan todas las ramas u hojas que puedan estar junto a la aceituna. De la misma forma, se sigue un riguroso proceso en el que se quitan todas las aceitunas que no estén en buenas condiciones. Es decir, se realiza una profunda selección de la materia prima.

cosecha aceitunas

Luego se limpian las olivas seleccionadas, generalmente con agua, y posteriormente se pesan. Esto nos dará una idea de cómo está siendo la cosecha y qué se espera de ella.

Para saber más sobre este tema, aquí os hablamos sobre la cantidad de aceite de oliva que se puede obtener tanto de un olivo, como de un kilo de aceitunas.

Molturación y Batido de la Aceituna

Una vez que ya tenemos la mejor materia prima seleccionada, las aceitunas se depositan en una tolva para llevar a cabo, a continuación, la molturación de la oliva.

Esta molturación se realiza en un molino de martillos y consiste en el triturado del fruto, rompiendo el tejido vegetal de la aceituna y liberando aceite para obtener una pasta homogénea con la que seguir trabajando.

Al igual que con la agrupación, es necesario moler la aceituna rápidamente, en no más de 24 horas. Moler las aceitunas más tarde de este tiempo puede implicar que ya haya frutos en proceso de fermentación u oxidación.

Con la pasta obtenida, se procede a la fase de batido en una centrifugadora. Si se quiere obtener AOVE, la centrifugadora tiene que funcionar a una temperatura comprendida entre los 24 y los 27ºC para conseguir un aceite de extracción en frío.

Es durante este proceso cuando se comienza a desligar el aceite de otros elementos que componen la aceituna y que es necesario desechar: el hueso, la pulpa, el agua o la piel.

Prensado y Extracción del Zumo de Aceite

Con la pasta ya batida, se procede a su prensado. Éste se puede considerar como el punto más importante en la elaboración del aceite de oliva.

Tradicionalmente, se utilizaba un sistema de prensado mecánico, pero la inmensa mayoría de almazaras de nuestro país utiliza un sistema de centrifugado. Se trata de un sistema mucho más eficiente y que elimina buena parte de los residuos existentes en este proceso.

produccion aceite oliva

Durante la extracción, en primer lugar hay una fase en la que se realiza la separación de elementos sólidos de la pasta batida. En una segunda fase, se realiza una separación líquida, en la que se obtiene por un lado el aceite y, por el otro, el alpechín.

Decantación y Filtrado

A pesar de haber realizado diferentes procesos de separación, aun en estado líquido pueden quedar ciertas impurezas que es necesario eliminar para obtener un aceite de oliva de primera calidad.

El almacenaje se produce por unos días y a una temperatura que varía entre los 18 y los 20ºC. Se trata de un proceso totalmente natural en el que se busca la separación por densidades. Se trata de un proceso totalmente natural en el que se busca la separación por densidades, tal y como ya vimos en artículos anteriores: la densidad del aceite de oliva despierta una gran curiosidad.

Precisamente, aquí se pretende que el aceite se quede en la parte superior del decantador, mientras que el agua queda por debajo del mismo y, debajo del agua, los residuos restantes que pudieran quedar.

El aceite de oliva resultante suele tener un pequeño porcentaje de impurezas, siendo almacenado en bodega. Por último, antes de su envasado, se suele proceder al filtrado del aceite de oliva, con el que separar las últimas impurezas líquidas y sólidas.

Cabe recalcar que el aceite de oliva sin filtrar puede ser apto para el consumo. El único problema es que se conserva por menor tiempo, pero sus propiedades siguen siendo óptimas.

Control de Calidad y Envasado

El aceite de oliva, como producto, ya está listo. Ahora, lo único que queda es saber a ciencia cierta la clasificación que le corresponde.

control calidad aceite oliva

Para ello, se sigue un estricto control de calidad de cada uno de los lotes de aceite. En este aspecto, hay que hacer análisis químicos y sensoriales con los que determinar la calidad final del aceite de oliva.

Según estos parámetros, la clasificación del aceite será distinta. Abordamos este tema al hablar sobre los diferentes tipos de aceite de oliva.

Así, entre los parámetros químicos se evalúan aspectos con el grado de acidez del aceite o su índice de peróxidos, mientras que el análisis sensorial se produce a través de catas realizadas por expertos.
Después de su calificación, se procede al envasado y etiquetado del aceite de oliva.

Como puedes ver, el proceso desde la recogida de la aceituna, hasta la elaboración del aceite de oliva, requiere de muchas técnicas, todas ellas encaminadas a conseguir el mejor producto posible. Es evidente que se hace de forma diferente a hace unas décadas y siglos, pero aún hoy en día se sigue haciendo con el máximo respeto por la materia prima.