El aceite de oliva virgen extra es un producto único, un producto que tiene que seguir a rajatabla una serie de procesos, en unas condiciones muy concretas. Solo así se consigue un AOVE de primera calidad.

Hay numerosos factores que pueden influir en la elaboración del aceite de oliva. Tal y como pudimos ver en este artículo en este proceso interviene, principalmente, la recolección de la aceituna, la recepción de la oliva en la almazara y su selección.

Una vez seleccionada la oliva, la producción del aceite continúa mediante el batido de la aceituna, el prensado y extracción del zumo, finalizando por la decantación y envasado.

Pues bien, en cada uno de estos pasos hay que realizar un control exhaustivo y riguroso. En este post, vamos a hablar sobre la obtención del jugo de la aceituna, el cual tiene que ser de primera extracción. Ahora, ¿qué significa que un aceite de oliva sea de primera extracción en frío?

El Aceite de Oliva de Primera Extracción en Frío

El aceite de oliva de primera extracción en frío es aquel que se obtiene del batido de la aceituna a una temperatura inferior a los 27ºC donde la pastase separa, dando por un lado el líquido del aceite y, por el otro, el alpechín.

Cuando se habla de primera extracción, se refiere a que solo se utiliza una vez el zumo obtenido de la pulpa de la aceituna. No se realiza un nuevo proceso para extraer más aceite.

Una primera extracción es garantía de que el aceite es de calidad. Así, para otros tipos de aceites de oliva en los que se realiza una segunda o una tercera prensada, puede que la pulpa utilizada se haya oxidado.

El hecho de ser primera extracción es lo que define al aceite de oliva como “virgen”. De la misma forma, la palabra “extra” en el término AOVE hace referencia a la extracción en frío, cumpliendo una de las condiciones indispensables para conseguir el mejor aceite de oliva.

Otra de las condiciones es que sea a partir de aceituna de cosechas tempranas, como pudimos ver en este artículo.

¿Y por qué tiene que ser a una temperatura inferior a los 27ºC? A temperaturas superiores, la calidad de la aceituna va disminuyendo. En este sentido, la extracción en frío garantiza que se mantienen intactas todas las propiedades del aceite.

Entre estas propiedades que se aseguran mediante la primera extracción hablamos de un bajo grado de acidez, el cual no debe de superar el 0,8%. De la misma forma, la obtención en frío hace que se mantenga un índice de peróxidos o una absorbancia inmejorables.

Si este proceso se ejecuta de forma adecuada, las propiedades organolépticas del aceite resultante serán las mejores, tanto al olfato como al gusto.

Mediante la extracción en frío, el volumen de aceite obtenido, a partir de la misma cantidad de olivas, es inferior al que se obtiene por otros métodos. Esto se debe a que, a temperaturas elevadas, se obtiene más líquido de la extracción. Eso sí, con unas propiedades organolépticas y nutricionales inferiores, como hemos comentado.

Diferencias con el Aceite Prensado en Frío

A la hora de hablar sobre la obtención del aceite de oliva, hace décadas se hablaba del aceite de primera presión en frío o de prensado en frío. Esto se debe a que antiguamente este proceso se realizaba mediante un prensado mecánico.

La pasta de la aceituna se colocaba en tandas de capachos cerrados y situados entre las prensas metálicas. Para aquel que no lo sepa, el capacho es una especie de aparejo de esparto y formado por dos piezas, una más grande y otra más pequeña, a la cual se añadía la aceituna ya molida. La plancha ejercía directamente la presión sobre el seroncillo, dejando escapar el aceite.

Así, los capachos se tenían que lavar minuciosamente antes de volver a ser utilizados ya que los restos de la anterior prensada podían afectar a la nueva extracción, trascendiendo aromas y sabores de fermentado que inutilizarían o darían un aceite de peor calidad. El coste era mayor, así como los riesgos higiénico-sanitarios que conllevaba.

Como podrás imaginar, es un sistema que se ha quedado obsoleto. En la mayoría de almazaras ahora se utiliza el sistema de centrifugado, debido a que es un sistema mucho más higiénico y, por lo tanto, más seguro.

En este caso, la pasta de la aceituna se coloca en la máquina centrifugadora en la que se realiza la extracción. La fuerza de centrifugación permite que agua y aceite se separen, gracias a la diferencia de densidades entre ambos.

Es el método que utilizamos para la producción de nuestros aceites de oliva virgen extra. Si quieres saber más, aquí puedes echarle un vistazo a nuestros exclusivos AOVEs.

Seguro que, tras conocer lo que es el aceite de oliva de primera extracción y lo que implica, comprendes mucho mejor porque el AOVE es un producto de tan elevada calidad, ¿no te parece?